Calor extremo ameaça o parmesão e muda a produção do ‘rei dos queijos’
16/07/2026
(Foto: Reprodução) Calor extremo ameaça o parmesão e muda a produção do ‘rei dos queijos’
Tem uma coisa que está preocupando os italianos.
"É um queijo com mais de 800 anos, e não queremos ser os últimos a ter a possibilidade de tirar proveito dele", diz Paolo Ganzerli, do Grupo alimentício Granterre.
Ele está falando do Parmigiano Reggiano, considerado o "rei dos queijos". E que no Brasil chamamos de parmesão.
O calor extremo tem se tornado um dos grandes inimigos da produção do autêntico Parmigiano Reggiano, permitida apenas em lugares específicos da Itália.
As vacas devem ser alimentadas exclusivamente com grama e feno cultivados nesses locais. Mas, sem chuva, a grama não cresce, afetando a produção de feno.
"Conceitualmente, se o clima mudar e não for mais possível cultivar forragem aqui, não será mais possível produzir Parmigiano Reggiano.
O DNA do Parmigiano Reggiano reside nesses fenos, que contêm bactérias benéficas que se desenvolvem apenas nesta região. Uma vez que passam para o leite e, posteriormente, para o queijo, são elas que conferem ao Parmigiano Reggiano a sua identidade", afirma Nicola Bertinelli, presidente do Consórcio Parmigiano Reggiano.
Além disso, quando fica muito quente, as vacas passam mais tempo deitadas, comem menos e produzem até 10% menos leite. E o problema não é nem só a quantidade.
"A qualidade do próprio leite, não apenas do ponto de vista químico — a quantidade de proteína ou gordura que ele contém —, mas, sobretudo, os microrganismos que nele habitam. São essas bactérias benéficas que, uma vez no queijo, fermentam os componentes do leite e criam os aromas, as fragrâncias e os sabores que caracterizam o Parmigiano Reggiano. Portanto, condições climáticas desfavoráveis podem ter um impacto significativo na microbiologia do leite", acrescenta Nicola Bertinelli.
Os produtores estão tentando lidar com o calor extremo instalando ventiladores e sistemas de resfriamento, o que aumenta cada vez mais os custos de produção.
O aumento dos gastos com energia também afeta os armazéns onde as rodas de queijo são armazenadas. O processo de maturação dura pelo menos 12 meses e, em alguns casos, três anos ou até mais.
Cada roda passa por rigorosas inspeções de qualidade. O queijo é verificado semanalmente por especialistas que batem em cada roda com pequenos martelos, ouvindo possíveis sinais de falhas durante o processo de maturação.
A indústria do Parmigiano Reggiano gera uma receita estimada de 4,5 bilhões de euros por ano, além de empregar milhares de pessoas e impulsionar a economia local.
Pessoas caminham ao redor de um queijo parmesão original italiano em Bolonha.
Vincenzo Pinto/AFP
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